Антрекот или спинная часть - 750 г, свежие грибы - 250 г,
цыплячьи печенки - 125 г, копченая корейка - 75 г, растительное
масло - 100 мл, репчатый лук - 200 г, томатная паста - 2 столо-
вые
ложки, вино - 1/2 стакана, мука - 50 г, свежие мелкие помидоры -
5 штук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.


Мясо нарезать на порции, отбить, посолить, обвалять в муке,
обжарить на сильно разогретом масле, пока зарумянится и сложить
в
сотейник.
Мелко нарезанный лук спассировать в оставшемся от жаренья мяса
масле, добавить томатную паст` влить вино и теплую воду (250
мл),
посолить, поперчить и, залив этим соусом мясо, поставить его
тушиться на слабом огне.
Нарезанную мелкими кубиками корейку ошпарить кипятком и положить
в сотейник с мясом. Вымытые и нарезанные грибы стушить отдельно
в
небольшом количестве масла и также положить в сотейник с мясом.
Сотейник с мясом, соусом, грибами и корейкой (накрытый крышкой)
поставить в духовку.
Готовое мясо посыпать зеленью и подавать с жареными цыплячьими
печенками и печеными помидорами.
На гарнир рекомендуется отварной картофель.

Антрекот - 1 кг, спаржа - 750 г, растительное масло - 100 мл,
перец и соль по вкусу.


Для соуса: сливочное масло - 200 г, 4 сырых желтка, перец
горошком-1 чайная ложка, уксус-1/2 С1акана, соль, кайенский
перец, сок с 1/2 лимона.


Антрекот приготовить по ре центу антрекота с зеленым салатом.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние
жесткие слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и
связать спаржу снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в
кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на
пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито,
дать стечь и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом.
Растолочь перец, залить столовым уксусом и сварить, закрыв
крышкой, пока выкипит весь уксус, после чего залить перец
холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и
маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водя-
ной
бане пока соус загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус
процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и
выложить на блюдо, вместе со спаржей, уложенной букетом, и
небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла
подавать отдельно, в соуснике.
Примечание. Если соус во время приготовления свернется, его мож-
но
восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой
(1-2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо
размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно
мешать его деревянной ложкой пока соус станет готовым к
употреблению.