Баранина-10кг, соль-300 г, чеснок-15 г, красный молотый перец -
10 г, черный молотый перец - 10 г, кориандр - 10г.


Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на
части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их
(поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л),
добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса
окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом
так, чтобы все мясо было покрыто (при необходимости приготовить
еще рассол). Поставить мясо в холодильник (при температуре 4ш-6ш)
на 3-5 дней. Мясо должно пропитаться рассолом; оно должно
равномерно окраситься в специфичный, красноватый цвет. Светлые
пятна на мясе означают, что мясо еще не просолилось. Просоленное
мясо подвесить для просушки на сквозняке на 2 часа, после чего
коптить при температуре 95ш-110°С в течение 3-х часов.
Пастрама употребляется в жареном виде (на углях или на сковороде)
с мамалыгой.

800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат,
лавровый лист, соль, перец по вкусу.


Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям.
Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке;
как только он начнет румяниться, выложить в сковородку
нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона,
закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в
собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри
будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый
полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только
рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф.
Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в
масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять
риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.
Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он
получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо
хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом
просеять на сите.


На сколько порций: 8.