Мякоть говядины - 1, 5 кг, мякоть телятины - 3, 5 кг, мякоть
свинины - 2, 5 кг, сало - 2, 5 кг, перец - 10 г, чеснок - 20 г,
красный молотый перец - 20 г, соль - 25 г, тмин - 7 г, селитра-1,
5 г, тонкие свиные кишки.


Тщательно промыть кишки и оставить в холодной воде.
Не очень жирную телятину пропустить через мясорубку с мелким
ситом и вымесить (в течение 5 минут) с рассолом из воды (1 л),
соли и селитры, выложить в формы (слоем в 15см, не больше) и
поставить в холодильник на 16 часов. Смешать выдержанный на
холоде фарш со специями и пропущенными через мясорубку (с крупным
ситом) свининой и салом. Наполнить кишки фаршем, перекручивая их
через каждые 20-25 см. Коптить сначала при температуре в 45ш-75ш
в течение 25 минут, затем на теплом дыму при температуре 75ш-95ш
С еще 20-25 минут, до получения колбасками кирпично-красного
цвета. После копчения колбасу сварить в воде, не доводя до
кипения (90ш-95ш) в течение 30-40 минут. Сваренную колбасу снова
коптить на холодном дыму 12 часов.

Свинина (не очень жирная) - 1, 250 г, мякоть телятины - 250 г,
селитра-1 г, соль-25 г, молотый перец-2 г, красный молотый перец
(сладкий или острый, по вкусу)-2 г, душистый перец - 5 горошин,
чеснок - 10 зубков, чабер - 5 г, свиные кишки.


Тщательно промыть свиные кишки и оставить их в холодной воде.
Свинину, очищенную от пленок и сухожилий, нарезать маленькими
кубиками, смешать с солью и селитрой, сложить в фаянсовую миску и
держать в холодном месте 1 -2 дня. Телятину пропустить через
мясорубку с мелким ситом и держать в холодном месте 24 часа.
Смешать нарезанную свинину с фаршем из телятины, добавить молотый
черный и душистый перец, чабер, растертый чеснок и наполнить
кишки. Приготовленную колбасу подвесить на несколько часов в
хорошо проветриваемом и холодном помещении, потом коптить на
холодном дыму в течение 2-х дней.
Жарить на решетке над раскаленными углями и подавать с любым
гарниром, по желанию.