Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от
чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем
разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным
имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть
части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и
пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока
не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать
сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).

Наскоблить мясо трёх сортов (800 г - 900 г), намазать на мокрую
салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать,
положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного
ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет,
свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.