750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного
молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2
ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль,
мускат, сок лимона, жир для жарения, 1 ст. ложка коньяка, 1
лимон, листья зеленого салата, панировочные сухари.


Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть,
осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
Половину количества масла взбить с яйцами, добавить
размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко
нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем,
мускатным орехом и соком лимона. При желании массу, наоборот,
если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить
карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и
зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета.
Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как
только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать
некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на
ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо.
Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата.
В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить
1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла,
немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир
подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.

8 тонких ломтиков телятины (размером 3х5 дюймов) 1 чашка мелко
нарезанного вареного куриного мяса 1 столовая ложка мелко
нарезанных луковичек зеленого лука 1/2 чашки панировочных сухарей
1/4 чашки свеженатертого сыра "Пармезан" 1 чайная ложка свежего
рейхана (или 1/4 чайной ложки сушеных листьев) 2 или 3 крупных
яйца 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки свежепомолотого черного
перца 6 или больше столовых ложек сливочного масла 18 грибов 1/4
чашки мелко нарубленного лука 1 1/4 чашки сухого белого вина 1
чашка мелко нарезанных помидоров 4 листа свежего базилика (или
1/2 чайной ложки сушеных листьев) Положите ломтики телятины между
листами вощеной бумаги и сплющите их кухонным молотком.
Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, соль и перец. Положите
немного начинки на каждый ломтик телятины. Скатайте и скрепите
каждый рулончик ниткой.


Нагрейте духовку до 350 градусов. Растопите масло в кастрюле на
среднем огне. Слегка поджарьте рулончики (птички), пока они не
станут коричневыми со всех сторон. Выньте, а в масло положите лук
и грибы и слегка подрумяньте. Если нужно, добавьте еще сливочного
масла. Налейте вино, положите помидоры и базилик, помешайте и
проварите на маленьком огне 10 минут. Положите птичек обратно в
кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться
на 45 минут. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте соусом
из кастрюли.