Телячья голова средней величины, лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана, перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень, овощи для сложного гарнира.


Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и
опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в
большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю
соленую воду так, чтобы голова покрылась ею. Добавить уксус,
лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову
вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть
череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее
мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от
кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на
куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину
положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба
вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить
желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и
уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него
куски головы. Вокруг телячьей головы разместить косы из
языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить
белым соусом и украсить зеленью.

говяжья вырезка 800 г,
шпик 100 г,
картофель 5-8,
масло сливочное 2 столовые ложки,
петрушка 2 корня,
морковь 1,
репа 1,
луковица 1, соль, перец молотый по вкусу.


Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно
кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко
изрезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю
плотно накрыть крышкой. Во вторую кастрюлю, значительно
большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до
кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2--2,5 ч,
постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину
выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с
которыми она варилась, облить мясным соком. Для
приготовления этого блюда удобно использовать
специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.